Haccp

Autocontrollo igiene aziendale

Il sistema di autocontrollo igienico è un obbligo per tutti coloro che manipolano cibi ed alimenti, quindi tutti i bar, ristoranti, mense ecc. Confesercenti si avvale di un team di esperti professionisti del settore per garantire tutta l’assistenza necessaria per la predisposizione del testo obbligatorio e sulle corrette norme da applicare nel luogo di somministrazione dei cibi e delle bevande.

Contatti

Alcune note informative sul significato di Autocontrollo secondo metodologia HACCP e sulle modalità di applicazione.
Autocontrollo, perché il controllo sulla qualità igienico sanitaria degli alimenti, è affidato agli stessi operatori del comparto della produzione, confezionamento, trasporto, trasformazione, vendita e somministrazione.

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), prevede l’analisi in ogni fase della lavorazione dei possibili pericoli (contaminazioni biologiche, fisiche e chimiche) per l’alimento che possono nuocere alla salute del consumatore, ed il loro controllo a livello dei CCP, punti critici di controllo.
Il controllo, si traduce nella riduzione o eliminazione del rischio di accadimento del pericolo evidenziato, tramite una serie di azioni preventive e di misurazioni di determinati parametri (es. la temperatura). Quando tali misurazioni indicano una tendenza al superamento, o addirittura il superamento del limite critico, valore oltre il quale la sicurezza della fase di processo non è più garantita (ad esempio, la temperatura massima di conservazione per il latte fresco è per legge di +6°C e tale valore rappresenta il limite critico di conservazione per questo prodotto), è necessario attuare provvedimenti correttivi che consentono di ripristinare quanto prima il controllo della situazione.

L’applicazione del sistema HACCP pertanto deve prevedere l’esistenza presso ciascuna azienda di una documentazione che comprenda tutte le informazioni relative all’attuazione dello stesso ed alla sua verifica:

  • registrazione delle osservazioni e/o delle misure che sono state effettuate ai fini di garantire l’effettivo controllo di ciascun punto critico,
  • risultato delle verifiche sia analitiche che sensoriali, effettuate ai fini della convalida del sistema di autocontrollo,
  • rapporto e resoconto delle decisioni e delle eventuali misure correttive intraprese.

Mirco Benetello
Direttore provinciale
0471-541516 – Via Roma 80/a, 39100, Bolzano

Segreteria

0471-541500 – Via Roma 80/a, 39100, Bolzano

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